Шашлык из говядины – серьезное испытание для тех, кто решился взяться за его приготовление. Сегодня это вдобавок, довольно дорогое удовольствие.
У девяноста процентов поклонников мясо, запеченного на мангале, имеется негативный опыт дегустации шашлыка из говядины.
Главная претензия – этот шашлык жесткий, суховатый и волокнистый.
К приготовлению шашлыка из говядины нужно подходить во всеоружии, понимая основы технологии предварительной подготовки, тонкости рецептуры и самого процесса жарки шашлыка.
ОглавлениеМногие любители шашлыков станут вам говорить, что лучшее мясо для шашлыков - это мякоть свинины. Тогда как из говядины это блюдо получается и менее вкусным, и менее сочным. Да, в некоторых случаях так и есть. Но если выбрать правильный рецепт шашлыка из говядины, можно не беспокоиться, что у вас что-то не получится.
Главное, впрочем, это качественное мясо, хорошая вырезка или филе (если это будет мраморная говядина, так еще лучше). Затем, как основа основ любого изумительного шашлыка - это с душой приготовленный маринад. На него лучше не скупиться. Если, скажем, в составе есть красное вино, то прикупить хорошее, с сильным ароматом. Вообще же выбор продуктов для маринада - это личное дело каждого, основанное на индивидуальных предпочтениях.
Отличный маринад для говяжьих шашлыков можно сделать на любых составляющих: уксусе, растительном масле, майонезе, сметане, соевом соусе, минеральной воде, лимонном соке, фруктах типа киви, апельсинов, мандарин, лимонов и так далее. Многое может решить набор специй. Стоит чего-то не доложить или переложить, как вкус у мяса меняется. Шашлык в маринаде любит перец, репчатый лук, ароматные сухие травы (типа кориандра).
Имеет значение время маринования: дайте полежать говядине в маринаде минимум одну ночь в холодильнике.
Как нарезать мясо? Это должны быть среднего размера куски, не мелкие, чтобы не пересушились, но и не слишком крупные, чтобы запеклись внутри. Когда мясо жарится на углях, не страшно, если оно слегка подгорит по краям - в духовке таких историй нужно избегать.
Оттенить вкус не слишком нежного мяса можно с помощью салатов из сочных овощей и свежей зелени, овощей, запеченных на гриле.
Именно от характеристик мяса будет зависеть сочность и мягкость шашлыка. Поэтому всегда рекомендуется брать мясо молодых животных, свежее, но не парное.
Немаловажный момент — аромат мяса. Он должен быть приятным, слегка сладковатым. Затхлый, кислый или неприятный запах будет свидетельствовать о старом и некачественном сырье. Обратите внимание на срез: говядина должна быть красной и не заветренной.
Совет: берите не пластиковое ведерко с готовым замаринованным полуфабрикатом, а сами порежьте крупный отруб на куски нужного размера (кубики с гранями 5-7 см) и замаринуйте их. Таким образом вы проконтролируете качество продукта и будете уверены, что ничего лишнего в емкости нет.
Согласитесь, что самый животрепещущий вопрос — это какую часть говяжьей туши взять для шашлыка. Естественно, в приоритете будут нежные куски с жирком с лопатки. Также можно взять кострец, но его придется мариновать чуть дольше и чуть тщательнее.
Голяшка, тазобедренный отруб и прочие части туши, состоящие из активно работающих при жизни животного мышц, категорически не подходят для жарки на открытом огне.
Шашлык обязательно предполагает маринование и последующую жарку на шампурах на углях без открытого пламени. Но при этом процесс «отдыха» мяса в приправах может отличаться по времени и составу специй.
Сегодня каждый повар предлагает собственное прочтение рецептов, к тому же у нас под рукой появились самые разные продукты, в том числе и экзотические. Легко найти рецепты, как делать шашлык из говядины на кефире, с киви, в соке ананасов. Но традиционно на Кавказе маринуют с луком, солью и перцем.
Главный нюанс маринования — выдержать нужное количество минут. Длительность напрямую зависит от размера кусков и характеристик говядины (мраморную выдержанную говядину не придется долго ждать). Мясо должно быть целиком погружено в жидкость и находиться в холодном месте 30-180 минут, иногда требуется 12 часов. Некоторые повара взяли на вооружение метод шприцевания, что позволяет сократить время маринования до получаса.
Кстати, не стоит использовать маринад, в котором очень много трав, специй и других неоднородных частиц. С одной стороны они могут напрочь убрать аромат мяса, а с другой — будут быстро обгорать и портить внешний вид и вкус шашлыка. По этой же причине не рекомендуют нанизывать на шампур шинкованный маринованный лук, ведь он сгорает за пару минут.
Совет: используйте стеклянную, глиняную или эмалированную посуду (алюминиевые и металлические емкости могут испортить вкус).
Классический вариант — нанизать мяса на шампуры, разместить их над горячими углями (но не над открытым огнем) и готовить, поворачивая время от времени. Шампуры можно заменить на решетку или разместить шашлык в сферическом гриле, плотно закрыв крышку. Эти вариации тоже радуют результатом и имеют право на жизнь, хотя гурманы наверняка найдут что покритиковать.
Использование шампуров имеет несколько преимуществ:
Время жарки зависит как от размера самих кусочков, так и силы жара. Готовность проверяется следующим образом: выбирают самый крупный кусочек, на нем делают надрез и чуть надавливают. Если выступивший сок будет прозрачным, значит, все готово.
Одним из самых важных нюансов, позволяющих приготовить вкусный шашлык из говядины, считается уголь и то, как разжигают огонь. Если вам хочется ускорить процесс, и вы старательно льете раствор для розжига на полусинтетические «магазинные» угли, то вы вряд ли сможете насладиться ароматом и вкусом жареного мяса. Даже малейшей «парафиновой нотки» будет достаточно, чтобы испортить пару килограммов любого мяса. Лучше потратить время и силы, чтобы найти березовые, вишневые поленья и сделать из них ароматные угли. При использовании углей огонь разжигать следует с помощью щепы.
Хорошо разгоревшиеся угли радуют равномерным алым цветом без черных вкраплений. Оптимальный размер углей — 3-5 см, поэтому крупные куски нужно разбить. Угли распределяют ровным слоем по мангалу, вдоль бортиков и по углам можно насыпать их чуть-чуть больше. Температура горения станет ровной и подходящей для жарки после того, как угли покроются легким слоем пепла: шашлык не пригорит и не пересохнет.
Точного ответа на вопрос, сколько готовить шашлык из говядины на мангале, никто не даст. Но в среднем мясо должно провести над углями 10-12 минут. Только не забывайте его почаще переворачивать и не давайте воспламеняться капающему жиру.
Ниже, рассмотрим наиболее популярные рецепты маринада, благодаря которым, вы сможете приготовить сочные и мягкие куски мяса. Итак, знакомьтесь с различными рецептами, выбирайте один из них, или пробуйте различные варианты, чтобы понять, какой из них поможет приготовить вкусный шашлык с пряным ароматом.
Для приготовления говяжьего шашлыка, можно использовать уксусный маринад, так как он сделает мясо мягче. Также, рекомендуется добавить немного растительного масла, чтобы мясо не пересушилось во время приготовления.
Ингредиенты:
Приготовление
Нарезать филе на средние куски и поместить в стеклянную посуду.
Посыпать Адыгейской солью.
Нарезать лук и добавить к кускам мяса. Можно его мелко нашинковать, натереть на терке или нарезать кольцами, после чего насаживать их на шампур вместе с говядиной.
В 0,5 стакана фильтрованной воды развести эссенцию уксуса, после чего полить им мясо.
Все ингредиенты тщательно перемешать и добавить небольшое количество растительного масла.
Готовить шашлык можно через 12 часов, но если вы использовали телятину, то достаточно будет оставить мясо в холодильнике на 2-3 часа.
Замариновать говядину в уксусе можно с минимальным набором ингредиентов, которые есть на кухне практически у каждого человека. Такой простой рецепт, придает мясу небольшую кислинку и нежный вкус. Для придания мягкости, некоторые люди добавляют немного сахара.
Шашлык из говядины получается не менее вкусным, чем из свинины или баранины, если это мясо замариновать правильно. Наиболее распространенным, хотя и не самым полезным маринадом для говяжьего шашлыка является майонез, который говядину делает мягкой, сочной и придает приятный вкус. Для шашлыка выбираем филе или вырезку и желательно молодое мясо. Время маринования такого шашлыка – не менее 6 часов.
Ингредиенты
Приготовление
Сразу подготавливаем все вышеуказанные ингредиенты для приготовления шашлыка. Говядину промываем под проточной водой и салфеткой вытираем насухо. Очищаем луковицы и нарезаем тонкими кольцами.
Подготовленную говядину нарезаем одинаковыми кусочками, как для обычного шашлыка, и перекладываем ее в посуду для маринования. Кусочки мяса немного отбиваем молоточком.
Майонез смешиваем в пиале с солью, специями и черным перцем. К говядине перекладываем луковую нарезку с майонезной смесью.
Затем говядину с луком и майонезом хорошо перемешиваем. Посуду прикрываем крышкой, и минимум на 6 часов ставим в холодное место для маринования.
Через этот период времени кусочки говядины, замаринованной в майонезе, насаживаем на шампуры и приступаем к жарке шашлыка на мангале. Приятного аппетита!
Мясо говядины получится мягким, вкусным и ароматным. Виноградный сок вкупе с небольшим содержанием алкоголя сделает волокна говядины очень мягкими и позволит им отлично пропитаться маринадом
Ингредиенты
Приготовление
Нарежьте лук кольцами и измельчите чеснок. Добавьте к говядине овощи, Адыгейскую соль и вино и хорошенько перемешайте.
Если вы купили жесткое мясо, то его лучше замариновать в лимонном соке. В результате чего, шашлык получится более нежным. Важно отметить, что кислая среда способствует тому, что филе может потерять сочность, поэтому на 1 кг говядины рекомендуется использовать 1 лимон.
Ингредиенты
Приготовление
Нарезать филе на порционные куски, после чего поместить в эмалированную или пластмассовую тару.
Нарезать полукольцами репчатый лук, добавить к говядине.
Посыпать Адыгейской солью и горошком перца и добавить пару лавровых листов.
Все ингредиенты хорошо перемешать.
Разрезать на 4 части лимон средних размеров и выдавить сок в маринад. Некоторые люди предпочитают добавить и кожуру, но в этом случае время маринования не должно превышать 4 часов, в противном случае филе потеряет насыщенный вкус.
Если вы не использовали цедру лимона, то мясо нужно убрать в холодильник минимум на 6 часов. Перед приготовлением нужно подождать около 30 минут, чтобы мясо было комнатной температуры.
Если вы предполагаете нанизывать на шампуры еще и овощи, то их предварительно нужно подержать несколько минут в воде. Ароматный вкус приготовленного шашлыка понравится всем вашим гостям.
Шашлык по-армянски считается классикой жанра, и способ маринования говядины имеет ряд преимуществ. Маринад готовится на основе нерафинированного растительного масла и без разных уксусов и майонезов. Лука берется много и нарезается он по-особому. Время маринования составляет 40 минут, и время жарки вдвое быстрее, так как масло нагревает мясо изнутри и не дает ему пересохнуть.
Ингредиенты:
Приготовление
Этот вариант маринования говядины хорошо подходит для готовки шашлыков на природе: мангале или костре.
Для маринования шашлыка по-армянски берем нерафинированное подсолнечное масло.
В посуду для маринования наливаем масло, добавляем Адыгейскую соль и хорошо перемешиваем.
Луковицы очищаем от шелухи, но кончики оставляем. Затем их режем на четвертинки.
Луковую нарезку перекладываем в масляный маринад и хорошо перемешиваем.
Говядину промываем под холодной водой, насухо вытираем салфеткой и нарезаем кусочками, как для обычного шашлыка. Перекладываем нарезанную говядину в масляную смесь и все хорошо перемешиваем. Оставляем мясо для маринования на 40 минут.
Через 40 минут замаринованные по-армянски кусочки говядины нанизываем на шампуры, чередуя мясо с луком. Жарим шашлык над горячими углями до готовности.
Готовый шашлык подаем к трапезе с любыми овощами. Приятного аппетита!
Отличным маринадом для шашлыка из говядины может быть приготовленный маринад, на основе соевого соуса. Этот соус хорошо размягчает волокна говядины, не требует добавления к шашлыку соли и является достаточно доступным. Для ускорения маринования к такому маринаду добавим кислый ингредиент в виде томатного сока. Соус сам по себе придает насыщенность вкуса, поэтому из приправ добавим к маринаду только чеснок и специи для шашлыка.
Ингредиенты:
Приготовление
Говяжья вырезка для шашлыка хорошо промывается холодной водой, насухо вытирается салфеткой и нарезается средними кусочками, как для обычного шашлыка.
Очищаются от шелухи луковицы, нарезаются кусочками произвольной формы и руками немного перетираются, чтобы лук дал сок. К луку добавляются измельченные зубки чеснока и Адыгейская соль.
Смешиваются соевый соус с томатным соком. Этой смесью заливается лук и все хорошо перемешивается. Соевый маринад для шашлыка готов.
Нарезанная говядина кладется в посуду для маринования. К ней сначала наливается 100 мл растительного масла и затем переливается соевый маринад. Мясо с маринадом хорошо перемешивается. Посуда прикрывается крышкой и на 6 часов, как минимум, ставится в холодильник для маринования.
По истечении времени маринования, кусочки говядины нанизываются на шампуры и шашлык жарится на мангале до готовности. Приятного аппетита!
Благодаря этому маринаду мясо будет особенно нежным и сочным.
Ингредиенты
Приготовление
Нарежьте лук кольцами, измельчите кинзу. Добавьте все необходимые ингредиенты к мясу и хорошенько помните его руками.
Ингредиенты
Приготовление
Добавьте к мясу соль Адыгейскую , соль и кольца лука. Залейте кефиром и перемешайте.
Такая рецептура придаёт мясу сочность, мягкость и пикантную кислинку. Также кислота гранатового сока отлично размягчит плотное мясо говядины и позволит ему впитать в себя вкус сока и специй.
Ингредиенты
Приготовление
Смешайте мясо с нарезанным кольцами луком. Добавьте соль,Адыгейскую соль, сок и масло и ещё раз перемешайте.
Говядину для шашлыка используют редко, так как это мясо достаточно жесткое, но в хорошем маринаде говяжий шашлык получается достойным и вкусным блюдом. Маринуем говядину с замечательным фруктом – киви, который содержит особый фермент (актинидин), великолепно расщепляющий белок мяса. Говядина в таком маринаде выдерживается не более 3 часов, иначе станет паштетом. В этом рецепте дополним говяжий шашлык овощами.
Ингридиенты:
Приготовление
Говядина промывается под проточной водой, насухо вытирается салфеткой и нарезается кусочками, как для обычного шашлыка. Мясо сразу перекладывается в посуду для маринования.
К нему наливается указанное в рецепте количество растительного масла, соевого соуса и добавляем Аджику “Уляпскую”
У киви удаляется кожура с хвостиками, и фрукт измельчается на крупной терке прямо в посуду с мясом.
Посуда с шашлыком прикрывается пленкой и на 3 часа ставится в холодильник для маринования.
Шашлык жарится над углями до полной готовности и с учетом, что киви сокращает время жарки. Приятного аппетита!
Как приготовить простой и вкусный маринад на минералке для сочного шашлыка?
Нежное, сочное и буквально тающее во рту мясо говядины получается при мариновании шашлыка в минеральной воде. Минералка содержит много углекислого газа, который хорошо размягчает волокна говядины и придает мясу приятную кислинку. Вода выбирается газированная, только столовая или лечебно-столовая и без разных добавок. К такому маринаду добавляется много лука и Адыгейскую соль “Уляпскую”. Время маринования – минимум 6 часов.
Ингредиенты:
Приготовление
Выбранную для шашлыка говядину хорошо промыть, обсушить салфеткой и нарезать одинаковыми средними кусочками.
Очистить луковицы и нарезать крупными кубиками. Кусочки говядины переложить в посуду для маринования, добавить к ним луковую нарезку с приправой и рукой мясо хорошо перемешать, чтобы лук дал сок.
Затем шашлык залить литром газированной минералки и все еще раз немного перемешать. Минералка должна покрыть говядину полностью. Посуду прикрыть крышкой и поставить в холодное место на 6 часов для маринования.
По истечении времени кусочки говядины, замаринованной в минеральной воде, нанизать на шампуры.
Обжарить шашлык на заранее подготовленном мангале до готовности и румяного цвета. Приятного аппетита!
Говядина – мясо достаточно сухое и постное, и шашлык из него пересыхает и получается жестким. Есть хороший вариант приготовления его с салом. Кусочки говядины можно завернуть в сало, но в этом рецепте насаживаем говядину на шампуры, чередуя ее кусочками сала. Говядину маринуем в минеральной воде и для ускорения этого процесса добавим в маринад киви. Для маринования будет достаточно 5 часов. Сало по возможности берем баранье курдючное, но можно и обычное. Специй добавляем немного, чтобы не заглушить вкус мяса.
Ингредиенты:
Приготовление:
Кусок говядины для шашлыка промывается холодной водой, насухо вытирается салфеткой и нарезается средними кусочками.
Небольшими кусочками нарезается сало.
Луковицы очищаются от шелухи и нарезаются полукольцами. В посуду для маринования перекладывается нарезка говядины с салом и лук.
Затем шашлык посыпается солью, Адыгейской солью. К шашлыку добавляется очищенное и мелко нарезанное киви. Затем эти ингредиенты заливаются половиной газированной минералки.
Шашлык рукой хорошо перемешивается, чтобы кусочки говядины были промаринованы равномерно. К шашлыку наливается остальная газировка. Мясо прикрывается плоской тарелкой и гнетом, и ставится на 5 часов в холодильник для маринования.
По истечении времени маринования, на шампуры насаживаются кусочки говядины и кусочки сала.
Шампуры с шашлыком из говядины с салом укладываются на заранее подготовленный мангал.
Обжаривается шашлык до готовности со всех сторон, а готовность проверяется протыканием кусочка мяса ножом, сок при этом должен быть прозрачным. Приятного аппетита!
Шашлыку, как и стейкам, рекомендуют дать «дойти»: завернуть в фольгу или накрыть крышкой, чтобы мясо «отдохнуло», еще немного расслабилось, а соки равномерно распределились по куску. Готовое блюдо можно сбрызнуть гранатовым соком или сухим вином.
Гарниры к этому блюду обычно не готовят, но зелень, свежие овощи и хлеб (лаваш, лепешка) — обязательны. Дополнительно подают нарезанный кольцами репчатый лук.
Можно долго рассуждать о национальной кухне, вспоминать историю, где и когда приготовили первые куски мяса на шампурах, экспериментировать в процессе подготовки и сравнивать вкусы. И наверняка у каждого будет свое мнение
Но классика останется классикой во все времена: сочный шашлык из мягкой выдержанной говядины можно сделать как на семейном пикнике, так и на торжественном выездном мероприятии.
Приятного аппетита!
| ДАЛЬНИЙ ВОСТОК |
|---|
| До 5 КГ 850 |
| До 10 кг 1000 |
| До 20 КГ 1100 |
| ПОВОЛЖЬЕ |
| До 5 КГ 300 |
| До 10 кг 400 |
| До 20 КГ 350 |
| СЕВЕРО-ЗАПАД |
| До 5 КГ 400 |
| До 10 кг 460 |
| До 20 КГ 500 |
| ЗАПАДНАЯ СИБИРЬ |
| До 5 кг 450 |
| До 10 кг 610 |
| До 20 кг 650 |
| ВОСТОЧНАЯ СИБИРЬ |
| До 5 кг 550 |
| До 10 кг 750 |
| До 20 кг 750 |
| УРАЛ |
| До 5 кг 300 |
| До 10 кг 370 |
| До 20 кг 400 |
| ЦЕНТР |
| До 5 кг 300 |
| До 10 кг 350 |
| До 20 кг 450 |
| ЮГ |
| До 5 кг 300 |
| До 20 кг 300 |
| СКФО |
| До 5 кг 250 |
| До 10 кг 250 |
| До 20 кг 300 |
| КРЫМ |
| До 5 кг 250 |
| До 10 кг 300 |
| До 20 кг 300 |
Язык
(EN)
(ZH)
(TR)