Шашлык не может надоесть никогда! Согласны? Тогда продолжаем эту неисчерпаемую тему свиными ребрышками на мангале. Чтобы пожарить их вкусно, понадобится всего три составляющие: качественное мясо, удачно подобранный маринад для свиных ребрышек и умение разжигать угли. Ниже — 20 проверенных маринадов, правила жарки и подача по-адыгски.
К ребрышкам на мангале на Кавказе подают мамалыгу — плотную кукурузную кашу, которую режут ножом, как хлеб. А вместо покупного кетчупа к мясу делают домашний соус из аджики Уляпской: белый — на сметане, красный — на томатной пасте. Как приготовить и то, и другое, показываем прямо в рецептах.
Начнем с самых азов. Может показаться, что ребра – не самый удачный вариант для жарки на открытом огне из-за наличия костей. Тем не менее, в них достаточно жира, который обеспечит сочность. Поэтому вы сможете приготовить просто изумительное блюдо, соблюдая элементарные правила.
Для приготовления на мангале ребра рекомендуется мариновать примерно за день или хотя бы за пару часов до непосредственной жарки. Свинина – довольно плотное мясо, поэтому нужно время, чтобы маринад проник глубоко в волокна и размягчил их.
Перед маринованием ребрышки нужно зачистить от пленки со стороны костей, вымыть и обтереть салфетками. Затем, в зависимости от способа приготовления на углях, порезать их порционно по 1-2 шт. или оставить целыми. Если пласт толстый, можно сделать несколько неглубоких надрезов, чтобы ускорить проникновение мариновочной смеси вглубь.
В большинство маринадов для свинины (ребра – тоже не исключение) входит кислота – уксус, сок лимона или других цитрусовых, вино, томат и пр. Поэтому посуда для мариновки должна быть керамической, стеклянной, пластиковой или эмалированной. «Голый» металл может окислиться. Заполненную емкость следует герметично закрыть и переставить в холодильник.
Солить лучше уже замаринованные ребра перед жаркой, т.к. соль способствует усиленному отделению влаги.
Начинать обжаривание нужно тогда, когда угли покроются белым пеплом. В этом случае меньше риск того, что будут появляться языки пламени, которые могут сжечь шашлык. Сначала ребрышки следует выложить косточками вниз, поскольку они прогреваются медленнее. Так вы обеспечите более равномерное приготовление мяса.
Этим способом удобно жарить ребрышки целиком — лентой. Чтобы мясо не прилипало к металлу, решетку сначала прогревают над мангалом, а затем смазывают растительным маслом. Для этого можно использовать кисточку или собранное в комок бумажное полотенце. Затем в один слой раскладывают предварительно замаринованные ребра и жарят с каждой стороны, переворачивая, как только образуется корочка.
Порезанные ребрышки необходимо нанизывать на шампуры вдоль косточки. При этом желательно насаживать максимально плотно, чтобы сохранить сок. Между кусочками мяса можно продевать ломтики помидора или сладкого перца, кольца лука. Обжаривать при умеренном жаре, периодически вращая шампуры.
Идеальный вариант, если вместе с ребрышками вы хотите сразу запечь и гарнир – картошку или другие овощи, грибы. Свинину оборачивают в несколько слоев фольги и выкладывают на решетку, а потом – на мангал или костер. Также можно нанизать на шампур, а потом герметично его «запаковать».
Шашлык получается сочным и нежным, но румяной корочки при этом не получится. Если вы все же любите поджаристое мясо, за 7-10 минут до предполагаемой готовности нужно снять фольгу.
Ориентировочная продолжительность приготовления ребрышек на углях – 15-40 минут. Время зависит от мощности жара в мангале, толщины мяса, использованного маринада. Готовность проверяется путем прокола самого толстого куска. Из отверстия должен потечь сок без примеси крови.
При сходной технологии жарки можно получать каждый раз разный вкус, меняя только букет специй.
Ребрышки в фольге всегда равномерно пропекаются, и к ним можно добавить любые овощи.
Ингредиенты:Срезать с ребер лишний жир, снять пленку и разрезать пластины на части. Смешать все специи и натереть ими ребрышки с обеих сторон, вдавливая в мясо.
Смешать дижонскую горчицу с медом и рубленой зеленью, замариновать ребрышки на полчаса. Плотно завернуть в два слоя фольги и готовить на мангале около 20 минут, переворачивая.
На решетке очень удобно следить за прожаркой.
Ингредиенты:Промыть и обсушить ребрышки, по желанию нарезать на порционные куски. Смешать все ингредиенты для маринада, добавить специи и хорошо натереть мясо.
Завернуть ребрышки в пищевую пленку и оставить в холодильнике на 2 часа и больше. Развернуть и жарить на решетке около 20 минут, переворачивая.
Классический гарнир к таким ребрышкам — мамалыга. Кукурузную кашу «Пастэ» варят из сухой смеси по инструкции на упаковке, постоянно помешивая до загустения, а затем режут ножом, как хлеб, и кладут рядом с мясом вместо картошки.
Мед растопить до жидкого состояния, смешать с соевым соусом, горчицей, лимонным соком. Добавить перец и выдавленный чеснок. Перемешать. Смазать ребрышки, мариновать не менее часа, а потом посолить и обжарить на мангале, переворачивая по мере появления корочки.
Лук порезать полукольцами. Добавить соль, приправу, уксус, лавровый лист. Все перемешать и помять руками, чтобы начал выделяться сок. Переложить ребрышки в маринад, перемешать. Продолжительность маринования в холодильнике – 5-6 часов, при комнатной температуре (но не на жаре!) – 2-3 часа. Выложить ребрышки на решетку, сверху посыпать луком, поджарить до готовности на мангале. Во время запекания можно поливать шашлык оставшимся в миске луковым соком.
В сметану можно добавить немного чеснока или рубленую зелень.
Ингредиенты:Нарезать очищенные ребра и натереть оливковым маслом со специями. Добавить крупно рубленый лук и хорошо перемешать. Смешать сметану с мукой до однородности, тоже приправить и залить ребра.
Оставить мариноваться в герметично закрытой емкости на час, а потом завернуть в фольгу. Готовить ребра можно целиком или порционно, но обязательно в один слой.
Такой простой маринад на самом деле – один из лучших для приготовления ребер.
Ингредиенты:Смешать кетчуп, майонез и горчицу, развести маринад водой до удобной консистенции. Добавить специи, травы и давленый чеснок. Нарезать ребра на порции, очистить, промыть и обсушить бумажными полотенцами. Замариновать мясо в смеси на 1,5-2 часа, затем обжарить на мангале до румяной корочки.
Соединить горчицу, лимонный сок, оливковое масло и Адыгейскую соль. Взбить венчиком до консистенции эмульсии. Чеснок раздавить лезвием ножа и мелко порезать. Лук натереть на крупной терке. Все перемешать, добавить тимьян. Обильно обмазать ребрышки маринадом и оставить на час под крышкой. В холодном месте длительность маринования увеличить до 3-4 часов. Развести угли в мангале и обжарить ребра до румяной корочки.
Натереть ребрышки специями и залить пивом. Оставить на 1-2 часа, после чего обжарить на гриле или мангале. В процессе жарки смазывать шашлык пивным соусом – получится глянцевая пикантная глазурь. Подавать со свежими овощами и зеленью.
Смешать Абадзехскую соль, чеснок, лук и зиру. Ребрышки разрезать порционно, натереть специями. Уложить в полиэтиленовый пакет, завязать и положить в основную камеру холодильника на 1-2 часа для пропитки. Затем замочить в кефире еще на пару часов. После чего нанизать на шампуры и жарить на мангале.
В этом рецепте важно использовать настоящую аджику Уляпскую — она же пойдет и на соус к готовому мясу.
Ингредиенты:Смешать аджику и масло, обмазать разделанные ребрышки. Посыпать солью. Уложить свинину в глубокую миску, перекладывая нарезанными широкими кружочками помидорами. Убрать мариноваться на 3-6 часов. Нанизать на шампуры ребра, чередуя с кусочками помидоров. Выложить на заранее подготовленный мангал и обжарить по 6-8 минут с каждого бока.
Пока жарятся ребра, из той же аджики Уляпской сделайте соус — по-адыгски его называют «апащыпс», и это домашняя замена покупному кетчупу. Два варианта, выбирайте по вкусу:
Обмакивайте в соус готовые ребрышки. А на гарнир подайте мамалыгу — плотную кукурузную кашу «Пастэ»: ее варят из сухой смеси по инструкции на пачке, постоянно помешивая до загустения, а потом режут ножом и выкладывают рядом с мясом.
Перец и лук нарезать тонкими колечками. Гранатовый сок разбавить питьевой водой в пропорции 1 к 1. Добавить соль, винный уксус и молотые специи/травы по вкусу, размешать. Ребра выложить в широкую глубокую посуду, переслаивая луковыми кольцами и перцем, залить маринадом. Накрыть плоской тарелкой, сверху установить гнет (1-2 кг). Мариновать 5 часов, после чего обжарить на мангале. Подавать с толстым грузинским лавашем.
Винный маринад более изысканный и очень ароматный.
Ингредиенты:Очистить и промыть ребра, сразу нарезать на порционные куски. Смешать давленый чеснок со специями и измельченными листьями тимьяна, по желанию добавить раскрошенный лавровый лист.
Нарезать лук крупными кольцами, добавить к мясу, натереть пряной смесью и залить вином. Оставить мариноваться на час и запечь на решетке или в фольге — как больше нравится.
Можно добавить пару зеленых чесночных стрелок.
Ингредиенты:Нарезать ребра по косточке и промыть. Смешать вино, лимонный сок, цедру, сахар, давленый чеснок, специи и травы до растворения сахара. Залить маринадом ребра и оставить на ночь в холодильнике, а на следующий день зажарить на мангале до румяной корочки.
Свиные ребрышки разделить на отдельные косточки, переложить в кастрюлю. Смешать яблочное пюре с томатным и соевым соусом, тростниковым сахаром, выжать лимонный сок. Всыпать чесночный порошок, Адыгейскую соль, черный перец, корицу. Перемешать маринад и вылить его на ребра. Закрыть фольгой и оставить мариноваться минимум на 30 минут. Поджарить до карамельного цвета на мангале.
Ребрышки порезать на сегменты по 3-4 косточки, уложить в кастрюлю. Добавить горошины перца, лавровый лист, очищенный чеснок и коренья. Залить водой и поставить на средний огонь. После закипания посолить, прикрутить конфорку и варить 1-1,5 часа.
Отварные ребра вынуть из бульона (его можно использовать по своему усмотрению для приготовления других блюд), обсушить. Смазать соусом терияки при помощи кисточки и положить на решетку мангала. Обжаривать, каждые 3-4 минуты смазывая соусом и переворачивая, порядка четверти часа.
Чеснок крупно порезать и вместе с душистым перцем растолочь в ступке. Далее влить соевый и вустерский соус, бальзамический уксус, добавить сахар, Адыгейскую соль. Перемешать с томатной пастой (либо протертыми томатами в том же количестве). Покрыть получившимся кисло-сладким маринадом ребрышки. Приступать к жарке можно уже через 1 час, но если вы хотите большей насыщенности, увеличьте время маринования до 8-12 часов. Выложить мясо на решетку-гриль той стороной, где находятся ребра, отправить на мангал. После каждого переворачивания дополнительно смазывать соусом.
Нарубить лук толстыми кольцами, добавить к мясу, посыпать специями, посолить. Все перемешать, приминая лук ладонями. Томатный сок смешать с маслом и коньяком, вылить в миску с ребрами. В таком маринаде шашлык рекомендуется выдерживать не менее 3-4 часов, а лучше – в течение ночи. Подготовить мангал, когда угли образуют достаточно жара, насадить ребрышки на шампуры или распределить по решетке. В среднем жарка займет от 15 до 20 минут.
Почищенный лук измельчить блендером или мясорубкой в кашицу. Добавить соль, прованские травы, поперчить. Переложить массу к порезанным ребрышкам, размешать. Дать постоять 10-15 минут. Затем залить минералкой с газом, накрыть и мариновать 1 час. Когда мангал будет подготовлен, снять остатки маринада с ребер и обжарить их.
Ребрышки порезать, посолить, приправить специями и сложить в большую кастрюлю. 300 г лука мелко покрошить, добавить к свинине и перемешать. Частями добавлять красное вино, при этом перемешивая содержимое кастрюли. Маринада не должно быть много – ровно столько, чтобы хорошо пропитать мясо. Оставшийся лук нарезать кольцами и уложить сверху ребер. Накрыть крышкой, поставить кастрюлю в кухне подальше от источников тепла на 2-3 часа. Потом можно жарить на мангале любым удобным способом.
Это блюдо для истинных гурманов, которое отличается тонким вкусом и ярким ароматом.
Ингредиенты:Сначала приготовить маринад из коньяка, сока, соуса, сахара и горчицы, добавить Адыгейскую соль. Ребрышки уложить в широкую емкость, пересыпав их колечками лука и залив жидкой смесью. Оставить под крышкой часов на 5-6, а затем поджарить на решетке над тлеющими углями. Мясо необходимо постоянно переворачивать, чтобы оно не подгорело, а готовить его придется около 40 минут.
Готовить ребрышки на мангале довольно просто, но есть некоторые нюансы, которые следует учитывать.
Важные советы:Перед тем, как залить ребрышки маринадом, на них необходимо сделать несколько неглубоких надрезов. Для мангала больше подойдут дрова из фруктовых деревьев.
Идеальным дополнением к свиным ребрышкам станет запеченная в фольге картошка или тушеная капуста. Можно подать свинину с макаронами и овощной подливой. Некоторые предпочитают в качестве гарнира гречневую или рисовую кашу. Однако лучше всего ребрышки сочетаются со свежими или печеными овощами.
А по-настоящему по-адыгски ребрышки подают с мамалыгой — плотной кукурузной кашей из сухой смеси «Пастэ», которую варят, помешивая до густоты, и режут ножом. Она хорошо забирает жир и сок мяса. А вместо покупного кетчупа к мясу подают домашний соус из аджики Уляпской: белый — на сметане, кефире или мацони, красный — на томатной пасте. Оба готовятся за пару минут, пропорции — в рецепте с аджикой выше.
Смотреть кукурузную линейкуУстраивая пикник на даче, можно попробовать заменить обычный шашлык приготовленными на мангале ребрышками из свинины. Такое блюдо готовится просто и быстро, но получается необыкновенно вкусным и ароматным.
Собрать все для мангала на сайте: адыгейская соль «Абадзехская», аджика Уляпская и мамалыга.
Купить адыгейскую соль
| ДАЛЬНИЙ ВОСТОК | До 5 КГ 850 |
|---|---|
| До 10 кг 1000 | |
| До 20 КГ 1100 |
Язык
(EN)
(ZH)
(TR)